La cosina occitana

Lo Caçolet Lo pan golçat Lo torin a l'ivronha Lo Magret
L'aiga boulida La garbura La bouillabaisse

LO CAÇOLET

Prenètz de mongetas blancas, de las polidas, mièja liura per cadun; las daissatz trempar un moment, puèi las fasètz còire tot doçament amb de bolhon, e una ceba picada de clavèls de geròfle.
Passatz a la padèla de salcissa (de Tolosa, naturalament !), un pauc d 'esquina de pòrc, e de la carnsalada (en francés: de la poitrine salée).
Puèi, prenètz una terralha, una ola de tèrra; fasetz lo fons amb de codenas de pòrc, botatz dessus mongetas, esquina, carnsalada... e la ceba !...
Es aqui que cal i botar quauques tròces de confit, d'auca o de guit. Om pausa dessus las salcissas, om recobris de chapladura fina (de la chapelure).
Daissatz còire plan, plan doçament ! Lo mai de temps que poiretz, en ajustar un pauc de bolhon de temps en temps (Autrament, tot vendrià sec coma l'anma del diable)

Servètz caud, amb de vin de Caurs, de Madiràn, de Pecharmant... E vos lecaretz los dets !

LE CASSOULET

Prenez des haricots blancs, des beaux, demi-livre pour chacun: laissez les tremper un moment, puis faites-les cuire tout doucement avec du bouillon et un oignon piqué de clous de girofle.
Passez à la poële de la saucisse (de Toulouse, naturellement !), un peu d'échine de porc, et de la poitrine salée.
Puis prenez un récipient de terre, une marmite en terre; faites un fond avec des couennes de porc, mettez dessus haricots, échine de porc, poitrine salée, et l'oignon !...
C'est ici qu'il faut mettre quelques morceaux de confit d'oie ou de canard. On pose dessus les saucisses, on recouvre de chapelure fne ..
Laissez cuire très, trés doucement ! Le plus de temps que vous pourrez, en ajoutant un peu de bouillon de temps en temps {Autrement, tout deviendrait sec comme l'âme du diable )
Servez chaud, avec du vin de Cahors, de Madiran, de Pecharmant. Et vous vous lècherez les doigts !


LO PAN GOLÇAT

Copatz-vos un brave talh
De pan de crosta daurada.
Fretatz una gòlça d 'alh...
Sus la crosta plan luntada,
Trissatz un pesuc de sal;
Que ne siâ tota empegada.
A la punta del cotèl,
Fasètz rostir lo cantél...
E manjatz lo pan golçat,
Tot nolent, d 'òli trempat.

LE PAIN GOUSSE

Coupez un bon morceau
De pain a la croûte dorée.
Frottez une gousse d'ail.. .
Sur la croute bien ointe
Ecrasez une pinée de sel
. Qu'elle en soit bien imprégnée...
A la pointe du couteau,
Faites rôtir le chanteau...
Et mangez le pain goussé,
Tout odorant, d'huile trempé.


LO TORIN A L'IVRONHA

Dens un pauc degréisha o d 'oli,
fau padenar dus caps d 'alh...
Talhucatz plan finament...
Quand ei tot ros,
fau i vuèitar una pinta d 'aiga.
Far coire...
Pendent aquel temps,
copatz un uèu...
Botatz un pauc de vinagre dins lo jaune
e jetatz lo blanc dens l'aiga que boris...
Au cap de detz minutas,
copatz lo huèc e botatz lo jaune dins lo torin...
Fau pas aùger paur de virar lo culhér.
Après, copatz bocins de pan coma la man
dins una sopierassa.
I voeitar lo torin redde caut.
Vos podètz botar en taula !

LE TOURAIN A L'IVROGNE

Dans un peu de graisse d 'oie ou d 'huile,
il faut faire revenir deux têtes d 'ail.
Amincissez très finement...
Quand c'est tout roux,
Il faut y vider un peu d'eau...
Faire chauffer
Pendant ce temps...
Coupez un oeuf...
Mettez un peu de vinaigre dans le jaune
et jetez le blanc dans l'eau qui bout...
Au bout de trois minutes,
arrêtez le feu et mettez le jaune dans le tourain...
Il ne faut pas avoir peur de tourner la cuillère
Ensuite, coupez des tranches de pain comme la main
dans une grande soupière.
Y vider le tourain très chaud
Vous pouvez vous attabler !


LA GARBURA

Dins una topina, pausada davant lo fuoc, que hicatz aiga a borir. Quan l'aiga boreish aus quate pès, que jetaz dins la topina pomas de terra, peladas e copadas a tròç, e d'autes legumas de sason amassats de fresc: carròtas, porrets, arrabas, habas, mongetas blancas... E hicatz-ne de plan !

Salar, peberar amb piment roje de preferéncia. Adobar amb asclas d'ail, pimbo, pèirasilh... E quan tot aquo es pro cuèit, que prenètz un caulet verd, plan tièr, que'u talhucatz e que'u jetatz dins la topina

LA GARBURE

Dans une marmite, placée devant le feu, mettez de l'eau à bouillir. Quand l'eau bout a gros bouillons, jetez dans la marmite les pommes de terre pelées et coupées en morceaux, et d'autres légumes de saison, frais: carrotes, poireaux, raves, fêves, haricots en grains.. Et mettez-en en quantité !

Salez, poivrez, avec du piment rouge de préference. Relevez avec des gousses d'ail, thym, persil... Et quand tout cela est assez cuit, prenez un choux vert, bien ferme, que vous coupez en morceaux et que vous jetez dans la marmite


LE MAGRET GRILLÉ

Garniture : pommes de terre coupées en cubes, tomates, ail, persil.

Entailler profondément le gras des magrets en formant de petits carrés.
Les dorer sous le grill du four préchauffé (ou sur des braises pas trop vives) pendant 6 mn environ côté gras et 3 mn côté chair. Saler, poivrer. Pour servir, présenter sur l'assiette des lamelles de magret. Pendant ce temps, faire rissoler les cubes de pommes de terre dans la graisse de canard, ainsi que les tomates coupées en deux.

Magret de canard gras de 300 g environ par personne

Le canard

Quelques minutes avant de servir, ajouter dans la poêle l'ail et le persil hachés. Bon appétit.


L' AIGA-BOULIDA
Soupe languedocienne

Passer à l'huile d'olive de l'aïl pilé à raison d' une gousse par personne. Mouiller avec un demi-litre d'eau par gousse d'aïl. Saler, poivrer, épicer et laisser cuire 20 minutes à très petit feu. Verser un blanc d'oeuf cru par personne dans la soupe. Délayer les jaunes avec quelques gouttes de vinaigre et un peu de bouillon. Enlever celui-ci du feu avant d'y mélanger le jaune etajouter une tasse à café par personne de lait bouillant. Verser sur des tranches de pain rassis, très minces mises dans la soupière.


Un litre d'aiga e pièi dos cabossas d'aiet
Qu'aurès, aperavans, bèn escrapouchinadas,
Un pau de sau, d'ôuliva dous culhès.
Laissas bouille, quinze minutas bèn coumtadas.

Bouidas lou tout, plan-plan e sèns crermounié
Sus un rous d'iôu bèn fresc, battut à grand'fouitadas.
Oublidès pas, au mèns, la fuolha de lausié,
Lou jirofle e las liscas de pan, fin chapadas.

A taula groumandas ! Lou dets vous liparès
E tan-lèu acaba n'en redemandarès,
Car i'a rèn de milhou ! Ni la guinda farçida,

Ni lou verdau goustous, ni lou fin perdigau,
Rèn vous dise, noun rèn à la bouca fai gau
Tant-couma un bon platas, bèn cau , d'aiga-boulida !
Un litre d'eau et puis deux gousses d'aïl
Que vous avez d'abord bien écrasées,
Un peu de sel , deux cuillères d'huile d'olive.
Laissez bouilllir, quinze minutes bien comptées.

Videz le tout, lentement et sans cérémonie
Sur un roux d'oeuf bien frais, battu à grandes fouettés.
N'oubliez pas , au moins une feuille de laurier,
Le girofle et les tranches de pain, finement taillées.

À la table gros gourmands ! Vous vous lècherez les doigts. Et sitôt terminé vous en redemanderez,
Car il n'y a rien de meilleur ! Ni la dinde farcie,

Le succulent col-vert ,ni le perdreau,
Rien, vous dis-je, non rien ne fait plaisir à la bouche
Autant qu'un grand plat, bien chaud, d'eau bouillie !

Source : Tradition au Pays de Montpellier de S. Houiste
Avec l'aimable autorisation de l'auteur et de l'éditeur : La Garriga Lengadouciana à Montpellier


LA BOUILLABAISSE

Si tu veux du soleil au creux de ton assiette
Fais une bouillabaisse







Emilie Bernard

Recette no 103, Abeille-Cartes Ed. Lyna, Paris


D'un demi-verre d'huile arrose ton faitout
Un peu d'aïl écrasé ( quatre gousses en tout )
Trois oignons émincés et divers aromates
En hachis sans pépins deux pulpes de tomates
Thym, fenouil et persil, laurier, zeste d'orange
Les tronçons de poissons qu'artistement tu ranges
( Grondins, crabe ou langouste, et puis rascasse et vive )
Recouvre d'eau bouillante et cuis à flamme vive.
Quand soupoudré de sel, de poivre et de safran
Le mélange a bouilli, cinq minutes durant ,
Quand sous l'ardente flamme, il prend déjà de l'âme
Ajoute aussi longtemps : loup, saint-pierre et merlan
Puis, sur tranches de pain, passe le jus brûlant
Tandis que sur le plat tout le poisson se dresse.
Ton chef-d'oeuvre est fini : c'est une bouillabaisse !

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